- Kort svar: ja, hvis kniven er slebet på begge sider.
- Vinkel: 15° pr. side til japansk stål. Vend magnetblokken til den indstilling.
- Hårdhed: japansk stål ligger typisk på 60-62 HRC, europæisk omkring 56-58 HRC.
- Undtagelser: ensidigt slebne knive som yanagiba og deba må ikke i sliberen.
- Damaskusmønstret tager ikke skade. Mønstret ligger i bladets sider, æggen er kernestål.
En rullesliber virker på japanske knive, så længe de er slebet på begge sider. Gyuto, santoku og nakiri er velegnede, og magnetblokken vendes til 15° pr. side, som passer til hårdt japansk stål på 60-62 HRC. Ensidigt slebne knive som yanagiba og deba hører ikke hjemme i en rullesliber.
Bekymringen dukker op igen og igen, og den er værd at tage alvorligt. Hårdt stål er sprødere, og der findes slibemetoder, der reelt kan ødelægge en japansk kniv. En rullesliber er bare ikke en af dem.
Hvor kommer bekymringen fra?
Fra en anden slags sliber.
Elektriske slibere og manuelle gennemtræksslibere med hærdede tapper er den type, advarslerne oprindeligt handler om. Du trækker kniven gennem et spor, tapperne står i en fast vinkel, og på de elektriske arbejder de med høj hastighed. Fast vinkel plus høj hastighed plus varme er en dårlig kombination i stål på 60-62 HRC, hvor mikroskopiske brud i æggen bliver en reel risiko.
En rullesliber arbejder anderledes. Kniven ligger stille, skiven ruller i din egen hastighed, og der udvikles ingen varme. Vinklen er låst, men den er låst på 15°, altså netop den vinkel japansk stål er slebet til fra fabrikken.
Meget af forvirringen skyldes også oversættelse. På engelsk dækker ordet sharpener både gennemtræksslibere og rulleslibere, og advarsler mod den ene er blevet til advarsler mod den anden på vejen til dansk.
Hvorfor er 15 grader det rigtige til japansk stål?
Fordi hårdheden bestemmer, hvor tynd en æg stålet kan bære.
| Parameter | Japansk stål | Europæisk stål |
|---|---|---|
| Typisk hårdhed | 60-62 HRC | 56-58 HRC |
| Slibevinkel pr. side | 15° | 20° |
| Samlet ægvinkel | 30° | 40° |
| Egenskab | Holder en meget tynd æg, men er sprødere | Tåler mere, men holder æggen kortere |
HRC står for Rockwell Hardness C og er den skala, knivstål måles på. Hårdt stål holder en tyndere æg længere, men tåler mindre sidevejs belastning. Derfor slibes det lavt.
Sætter du en japansk kniv i holderen på 20°, sliber du en ny og tykkere æg ind i den. Første gang mærker du det ikke. Femte gang har du en anden kniv, end den du købte. Mere om slibevinkler på japanske knive.
Hvilke japanske knive må ikke i en rullesliber?
De ensidigt slebne.
Yanagiba, deba og usuba har en fase på den ene side og en flad eller let hul bagside. Geometrien forudsætter, at de to sider behandles helt forskelligt, og det kan en holder med fast vinkel på begge sider ikke levere. De skal slibes på sten.
De tosidigt slebne japanske knive er en anden sag. Gyuto, santoku, nakiri, petty og sujihiki har fase på begge sider ligesom en europæisk kokkekniv, bare på en lavere vinkel.
Tager damaskusmønstret skade?
Nej. Mønstret opstår ved, at flere lag stål er lagt omkring en kerne af hårdere stål, og lagene ligger i bladets sider. Æggen selv er kernestål.
Slibning rører kun den yderste kant, og derfor bliver mønstret på siderne stående. Det gælder både i en rullesliber og på en slibesten.
Hvad med strygestål til japanske knive?
Her skal du kende typen, før du kan svare.
Et riflet strygestål er udviklet til blødere europæisk stål omkring 56-58 HRC, hvor rillerne griber og retter en bøjet æg op. På hårdt japansk stål koncentrerer de samme riller trykket i punkter, og risikoen for mikroskår i den tynde æg stiger.
Til japanske knive i VG-10 er rullesliberens #1000-side derfor det rigtige vedligeholdelsesredskab. Et riflet strygestål er ikke. Forskellen på honing og slibning forklarer, hvorfor de to ting ikke er samme opgave.
De typiske fejl
Den første er at slibe en japansk kniv på 20°, fordi blokken tilfældigvis stod sådan. Tjek altid vinklen, før kniven rører holderen.
Den anden er at bruge korn #400, hver gang kniven skal friskes op. Hårdt stål behøver ikke mere materialefjernelse, det behøver mindre. #1000 alene er nok til vedligehold.
Den tredje er at trykke hårdt, fordi stålet er hårdt. Det er den forkerte reaktion. Skivens egen vægt gør arbejdet.
Den fjerde er at forveksle rulleslibere med gennemtræksslibere og undlade at slibe overhovedet. En sløv japansk kniv er farligere og dårligere end en, der bliver vedligeholdt.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man bruge en rullesliber til japanske knive?
Ja, når kniven er tosidigt slebet. Den magnetiske vinkelholder låser vinklen på 15° pr. side, hvilket passer til hårdt japansk stål på 60-62 HRC.
Ødelægger en rullesliber damaskusmønstret?
Nej. Mønstret ligger i bladets sider, mens slibningen kun rører æggen, som er kernestål.
Hvad med VG-10?
VG-10 er tosidigt slebet på 15° pr. side og passer direkte til den lave indstilling på magnetblokken.
Kan jeg slibe en yanagiba?
Nej. Ensidigt slebne knive kræver en anden fremgangsmåde og skal slibes på sten.
Skal jeg bruge korn #400 på en japansk kniv?
Kun når æggen skal bygges op igen. Korntallet følger knivens tilstand, ikke stålets hårdhed. Til almindeligt vedligehold er #1000 nok.
Vinklen er kun det første af fire trin. Slibeguiden gennemgår hele forløbet fra korn #400 til grattjekket.
Til de japanske knive i skuffen
Magnetblokken vendes mellem 15° og 20°, så den dækker både de japanske og de europæiske. Se rullesliberen med magnetisk vinkelholder.