- Kravet: kniven skal være slebet på begge sider og have et forholdsvis lige skær.
- Egnede: kokkeknive, gyuto, santoku, nakiri, grøntsagsknive, universalknive, urteknive, udbenerknive med lige skær.
- Uegnede: takkede knive og brødknive, ensidigt slebne japanske knive, sakse og hobbyknive, kraftigt buede blade.
- Af GourmetTings eget sortiment er det kun brødknivene, der ikke må i sliberen.
- Korte blade: læg et tyndt spækbræt under selve kniven, ikke under holderen.
En rullesliber kan slibe alle tosidigt slebne knive med et forholdsvis lige skær. Det dækker kokkeknive, gyuto, santoku, nakiri, grøntsagsknive, universalknive og urteknive i både japansk og europæisk stål. Takkede knive, ensidigt slebne japanske knive og kraftigt buede blade hører ikke hjemme i den.
Spørgsmålet kommer stort set altid, inden folk køber. Det er også det rigtige tidspunkt at stille det, for der er nogle knivtyper, hvor svaret er et klart nej.
Hvad er kravet til kniven?
To ting skal være opfyldt.
Kniven skal være slebet på begge sider. Æggen skal have en fase på hver side af bladet, der mødes i midten. De fleste knive i et dansk køkken er sådan, både de europæiske og de japanske kokkeknive. Forskellen på enkeltfaset og dobbeltfaset er forklaret her.
Skæret skal være forholdsvis lige. Hjulet ruller langs æggen og skal kunne følge den hele vejen. Er bladet kraftigt buet, mister skiven kontakten i dele af forløbet, og resultatet bliver ujævnt.
Hvilke knive er egnede?
| Knivtype | Egnet | Bemærkning |
|---|---|---|
| Kokkekniv og gyuto | Ja | Den mest almindelige opgave |
| Santoku | Ja | Tosidigt slebet, lige skær |
| Nakiri og grøntsagsknive | Ja | Fladt blad følger skiven godt |
| Universalkniv | Ja | |
| Urtekniv | Ja | Brug spækbræt-tricket ved korte blade |
| Udbenerkniv med lige skær | Ja | Kraftigt buede modeller er uegnede |
| Brødkniv og takkede knive | Nej | Hjulet rammer kun toppen af takkerne |
| Yanagiba, deba og andre ensidigt slebne | Nej | Geometrien passer ikke til holderen |
| Sakse og hobbyknive | Nej |
Hvorfor må brødknive ikke i en rullesliber?
Fordi hjulet kun rammer toppen af takkerne.
En takket æg er en række små spidser med dale imellem. Skiven ruller hen over toppene og efterlader dalene urørte. Resultatet er en kniv, hvor spidserne er slidt ned, og skærekanten mellem dem er uændret. Den skærer dårligere bagefter, ikke bedre.
Takkede knive holder generelt længe, netop fordi belastningen fordeles på mange små spidser. Går de først, skal de slibes af en fagmand eller udskiftes.
Hvad med små knive, der ikke kan komme fri af magneten?
Læg et tyndt spækbræt eller lignende under selve kniven, ikke under magnetholderen.
Problemet med korte blade er, at de sidder så tæt på holderens flade, at hjulet ikke kan nå æggen i hele længden. Løfter du kniven et par millimeter med et tyndt underlag, kommer bladet fri af magneten, og skiven kan følge æggen hele vejen ud til spidsen.
Tricket virker på urteknive og andre korte blade, som ellers ville være svære at få ordentligt slebet.
Hvad med japansk stål?
Hårdt japansk stål på 60-62 HRC er ikke et problem, så længe kniven er tosidigt slebet.
Det, der skal passe, er vinklen. Japanske knive slibes typisk på 15° pr. side, og magnetblokken vendes til den indstilling. Europæiske knive omkring 56-58 HRC slibes på 20°. Sætter du en 15-graders kniv på 20°, bygger du gradvist en tykkere æg ind i bladet. Mere om slibevinkler på japanske knive.
De typiske fejl
Den første er at prøve en brødkniv alligevel. Det gør skiven ondt og kniven værre.
Den anden er at slibe en ensidigt slebet japansk kniv som en tosidigt slebet. Geometrien er en anden, og resultatet er en kniv, der trækker skævt i snittet.
Den tredje er at give op på korte knive i stedet for at bruge spækbræt-tricket.
Den fjerde er at slibe uden at tjekke, hvilken vinkel kniven faktisk har. Er du i tvivl, så vælg den lave. En kniv, der er lidt tyndere end fra fabrikken, skærer bedre og kan altid tykkes op igen.
Ofte stillede spørgsmål
Kan jeg slibe en brødkniv i en rullesliber?
Nej. Hjulet rammer kun toppen af takkerne og efterlader dalene mellem dem urørte. Kniven bliver ikke skarpere af det.
Kan man bruge en rullesliber til japanske knive?
Ja, hvis de er tosidigt slebne. Gyuto, santoku og nakiri er velegnede på 15°-indstillingen. Ensidigt slebne knive som yanagiba og deba er ikke.
Kan jeg slibe en saks?
Nej. Sakse har en anden ægvinkel og kan ikke ligge fast i holderen på en måde, der giver et brugbart resultat.
Hvad med keramiske knive?
Keramik kræver diamantslibning med en helt anden fremgangsmåde og bør håndteres af en fagmand. Læg dem ikke i rullesliberen.
Er meget små urteknive uegnede?
Nej. De kan slibes, hvis du lægger et tyndt spækbræt under selve kniven, så bladet løftes fri af magneten.
Når du har fundet ud af, hvilke knive der må i sliberen, tager slibeguiden dig gennem selve slibningen trin for trin.
Passer den til din knivskuffe?
Holderen dækker både 15° og 20°, så den rækker ud over ét enkelt knivmærke. Se rullesliberen med magnetisk vinkelholder.