- 15° pr. side: japansk stål, tynde ægge, alt der skal skære fint.
- 20° pr. side: europæiske knive og alt, der bruges hårdt.
- Skift: vend magnetblokken. Der er intet at justere eller indstille.
- Reglen: vinklen skal svare til den, kniven allerede har.
- I tvivl: vælg den lave. Den vej koster mindst stål.
Vælg 15° pr. side til japansk stål og tynde ægge, og 20° pr. side til europæiske knive og alt, der bruges hårdt. Vinklen skiftes ved at vende magnetblokken. Det afgørende er ikke, hvad du foretrækker, men hvilken vinkel kniven allerede er slebet til fra fabrikken.
De fleste danske knivskuffer er blandede. Et par japanske knive, en gammel europæisk kokkekniv fra svigermor og noget derimellem. Derfor giver det mening at tage stilling én gang for alle.
Hvorfor er vinklen ikke en smagssag?
Fordi den er givet på forhånd af stålet.
| Parameter | Japansk stål | Europæisk stål |
|---|---|---|
| Typisk hårdhed | 60-62 HRC | 56-58 HRC |
| Slibevinkel pr. side | 15° | 20° |
| Samlet ægvinkel | 30° | 40° |
| Styrke | Holder en meget tynd æg længe | Tåler mere sidevejs belastning |
| Svaghed | Sprødere, tåler ikke vrid mod knogler | Holder ikke en tynd æg lige så længe |
Hårdt stål kan bære en tyndere æg uden at bøje, men det er sprødere. Derfor slibes det lavt. Blødere stål bøjer i stedet for at knække, men holder ikke en tynd æg lige så længe, så det slibes højere. Mere om slibevinkler på japanske knive.
Hvad sker der, hvis jeg vælger forkert?
Du sliber en ny geometri ind i kniven.
Sætter du en kniv, der er slebet på 15°, i en holder indstillet på 20°, rammer skiven ikke helt ude ved æggen. Den rammer et stykke oppe på fasen. Over tid bygger du en tykkere æg ind i bladet. Første gang mærker du det ikke. Femte gang har du en anden kniv, end den du købte, og den kræver mere kraft gennem en tomat.
Den modsatte vej er mindre alvorlig. Sliber du en 20-graders kniv på 15°, rammer du kun yderst ved æggen. Kniven bliver tyndere og skærer bedre, og du kan altid tykke den op igen senere.
Derfor gælder: er du i tvivl, vælg den lave vinkel.
Hvordan finder jeg ud af, hvad min kniv har?
Tre kilder, i den rækkefølge.
Producenten. De fleste knivmærker oplyser slibevinklen. Alle GourmetTings egne knive er slebet på 15° pr. side.
Stålet. Er det en japansk kniv eller en japansk-inspireret kniv i VG-10, er 15° næsten altid rigtigt. Er det en klassisk tysk eller fransk kokkekniv, er 20° udgangspunktet. Forskellen på japanske og tyske knive gennemgår traditionerne.
Prøven. Sæt kniven i holderen på den lave indstilling, og tag to lette ture på korn #1000. Kig på fasen i skarpt lys. Rammer skiven helt ude ved æggen, er 15° rigtigt. Er der en blank stribe et stykke oppe på fasen og en urørt zone yderst, er kniven slebet højere.
Hvad med en blandet knivskuffe?
Sortér efter vinkel, ikke efter, hvornår du sidst brugte dem.
Tag alle 15-graders knive først, og slib dem færdige. Vend derefter blokken, og tag de europæiske. Det sparer dig for at vende frem og tilbage, og det fjerner risikoen for at glemme at skifte midt i bunken.
Det er også den enkleste måde at holde styr på det på i længden. To hold knive, to indstillinger, samme rutine hver gang.
Kan jeg slibe alle knive på samme vinkel?
Du kan, men du ændrer dem.
Vælger du at føre hele skuffen ned på 15°, får du tyndere og mere effektive ægge på de europæiske knive. Til gengæld tåler de mindre. Bruger du den samme kokkekniv til at skille en kylling ad, er 20° det rigtige.
Omvendt: fører du de japanske op på 20°, mister du netop det, du betalte for. Det giver sjældent mening.
De typiske fejl
Den første er at slibe uden at tjekke, hvordan blokken står. Den skal vendes, før kniven rører holderen, ikke bagefter.
Den anden er at skifte vinkel fra gang til gang. Sliber du på 15° i marts og 20° i april, arbejder du mod dig selv hver gang.
Den tredje er at tro, at en højere vinkel giver en stærkere kniv i alle situationer. Den giver en mere robust æg, men også en, der skal have mere kraft gennem maden.
Den fjerde er at lade tvivlen føre til 20° som sikkerhedsvalg. Det er den dyre vej. Den lave vinkel koster mindre stål at fortryde.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan skifter jeg mellem 15 og 20 grader?
Du vender magnetblokken. Der er ingen skrue, skala eller indstilling at justere.
Hvilken vinkel har GourmetTings knive?
Alle er slebet på 15° pr. side. 20°-indstillingen er der til de europæiske knive, du allerede har.
Hvad er en samlet ægvinkel?
Summen af de to sider. 15° pr. side giver en samlet ægvinkel på 30°, og 20° pr. side giver 40°.
Kan jeg ændre min kniv fra 20 til 15 grader?
Ja, men det tager tid, fordi der skal fjernes stål hele vejen op langs fasen. Regn med flere omgange på korn #400, før de to nye flader mødes.
Betyder hårdere stål altid lavere vinkel?
Som tommelfingerregel ja, men det er knivens faktiske slibning, der bestemmer. Følg producentens angivelse, hvis du har den.
Har du styr på vinklen, mangler du kun rækkefølgen: slibeguiden tager de fire trin og begge korn.
Én holder til begge slags knive
Magnetblokken vendes mellem 15° og 20°, så den dækker hele skuffen. Se rullesliberen med magnetisk vinkelholder.